La olla del domingo: cómo guardar las sobras sin terminar en la guardia del hospital

Son las ocho de la mañana de un lunes cualquiera en Palermo y todavía queda, sobre la mesada de la cocina, la olla enorme con el guiso que Marta preparó ayer domingo. El olor a pimentón y laurel sigue flotando en el ambiente, el sol de julio entra tímido por la ventana del departamento y la pregunta de siempre aparece antes de que suene el despertador: ¿esto lo guardo, lo congelo o directamente lo tiro? Parece una discusión menor, doméstica, casi sin importancia, pero la respuesta correcta puede evitar una visita inesperada a la guardia de un hospital. Y eso es exactamente lo que advierten los especialistas en microbiología de los alimentos cuando se pone sobre la mesa el viejo hábito argentino de cocinar para toda la semana.

La primera regla, la más concreta, es que ninguna preparación cocida puede quedarse más de tres o cuatro días en la heladera. No cinco, no seis, no "hasta que se vea bien". El límite lo fija el propio comportamiento de los microorganismos, que siguen activos aunque la comida esté fría, y en particular una bacteria llamada Listeria monocytogenes, capaz de reproducirse lentamente incluso a temperaturas de refrigeración. Por eso, según explican los manuales de seguridad alimentaria, las preparaciones deben mantenerse a 4 grados o menos y, pasado ese plazo, no queda otra opción que tirarlas o llevarlas al freezer a menos 18 grados, donde sí pueden esperar semanas o meses sin mayores sobresaltos.

El error de enfriar todo junto en la olla grande

Hay un gesto muy frecuente en las cocinas de barrio que parece inofensivo y sin embargo arruina cualquier plan: dejar la preparación completa en la olla profunda, apoyar la tapa y meterla así, tal cual, en la heladera. Lo que muchos no saben es que esa masa de comida caliente, densa y compacta, puede tardar horas en atravesar la zona de riesgo, ese tramo que los microbiólogos llaman "zona de peligro" y que va de los 5 a los 60 grados. Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, lo repite cada vez que puede: mientras el centro de la olla sigue tibio, las bacterias se multiplican a toda velocidad, incluso las esporas que sobrevivieron a la cocción original.

La lógica es simple y, a la vez, profundamente práctica: cuanto antes atraviese la comida esa franja de 5 a 60 grados, menos tiempo tuvieron los microorganismos para multiplicarse. Por eso los especialistas recomiendan planificar antes de prender el fuego qué raciones se van a comer en los próximos días y cuáles ya están destinadas al freezer. Cocinar por adelantado no es el problema; el problema es cocinar por adelantado sin decidir, en el momento, dónde va a vivir cada porción hasta que llegue al plato.

Recalentar no es un milagro: cada alimento tiene su trampa

Existe una fantasía muy instalada en las mesas familiares: "si lo recalenté bien, está todo resuelto". Lamentablemente no es así, y los manuales lo dicen con bastante claridad. El Bacillus cereus, asociado al arroz hervido y a la pasta cocida, produce unas toxinas que no se destruyen cuando uno vuelve a llevar la comida al fuego. El famoso tuco con arroz del domingo puede ser un plato inocente o un problema serio, según cómo haya sido guardado y cuántas veces recalentado. En el caso de las carnes, las salsas espesas y los guisos preparados en cantidad, el microorganismo a vigilar se llama Clostridium perfringens, que encuentra su paraíso cuando el enfriamiento fue lento y la olla pasó demasiadas horas en la zona templada.

Por eso la indicación es tajante: cada porción se recalienta una sola vez, y el centro de esa porción tiene que llegar como mínimo a los 74 grados. Volver a guardar lo que sobró del recalentamiento y calentarlo otra vez al día siguiente suma ciclos completos dentro de la zona de peligro, y cada ciclo extra es una oportunidad menos que le damos a nuestra propia suerte.

Vuelvo a la cocina de Marta, en Palermo, donde el sol de este lunes empieza a calentar el balcón. La olla del guiso ya está repartida en tres fuentes rectangulares, bajas y anchas, apoyadas sobre una bandeja con hielo y con espacio de sobra entre cada una. Dos fuentes van a la heladera, porque se van a comer entre martes y jueves; la tercera, etiquetada con la fecha, va directo al freezer. El arroz con tuco de ayer, en cambio, no tuvo la misma suerte: el frasco donde quedó pasó dos horas tibio en la mesada y ya terminó en la basura, envuelto en una bolsa, sin culpa ni drama. A veces, la mejor receta es saber cuándo dejar de guardar.