Un estudio con porteños jóvenes vuelve a poner a los ultraprocesados bajo la lupa y abre un interrogante incómodo

Son las doce y media en un comedor del centro y Martina, de Boedo, se sirve un plato de fideos con atún mientras piensa en la merienda de los chicos. Sobre la mesa tiene una barrita de cereal envuelta en plástico brillante y una manzana. Los dos le calman el hambre, pero algo en su cabeza le dice que no son lo mismo. Esa intuición cotidiana, la de que un alimento ultraprocesado y otro recién sacado de la olla no se comportan igual en el cuerpo aunque tengan las mismas calorías, es exactamente lo que un grupo de investigadores de la Universidad de Duke, en Estados Unidos, quiso poner a prueba. Y los resultados, publicados en una revista científica de referencia, vuelven a abrir un debate que en la Argentina se escucha cada vez más seguido en consultorios, en grupos de WhatsApp y hasta en la cola del supermercado.

Qué se comparó y por qué importa el detalle

Para llegar a una conclusión útil, los científicos reclutaron a 57 adultos jóvenes con peso saludable y les dieron, en dos visitas separadas, dos almuerzos muy parecidos en la etiqueta. Cada comida sumaba alrededor de 300 calorías y tenía cantidades similares de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La diferencia central estaba en el grado de procesamiento: una era ultraprocesada, con saborizantes, colorantes y emulsionantes típicos de la industria; la otra, no. La idea, según contaron los propios autores, fue separar lo que aporta la elaboración industrial de lo que aportan los nutrientes en sí. Si las respuestas del organismo cambian a pesar de que la fórmula nutricional es parecida, entonces hay algo más en juego que los números de la tabla.

• Liberación de insulina más alta y más prolongada después de la comida ultraprocesada, aunque la glucosa total en sangre fue similar entre ambas opciones.
• Gasto energético ligeramente mayor tras la ingesta del menú ultraprocesado, con un uso algo menor de los carbohidratos como combustible inmediato.
• Actividad distinta en regiones del cerebro vinculadas a cómo se valoran los alimentos, aunque sin que los participantes mostraran preferencia declarada ni willingness para pagar más por los ultraprocesados.

La insulina, vale la pena recordarlo, es la hormona que ayuda a que las células retiren la glucosa de la sangre y la usen como energía o la guarden para más tarde. Que se libere más y durante más tiempo después de un mismo número de calorías es una señal de que el cuerpo está trabajando de manera distinta, no necesariamente peor en un solo episodio, pero sí distinta. Y eso, multiplicado por semanas y meses, es lo que preocupa a los especialistas que vienen alertando sobre el avance de los ultraprocesados en la mesa de los argentinos.

Lo que el estudio no dice y conviene no leer entre líneas

Aquí aparece el matiz que los propios investigadores se encargaron de aclarar y que vale la pena repetir en español rioplatense, sin vueltas. El ensayo fue breve, con una sola exposición a cada comida, y no permite afirmar que comer una barrita de cereal o un snack industrial provoque diabetes, obesidad ni problemas cardiovasculares. Tampoco alcanza para saber qué pasa en personas con sobrepeso, con diabetes o con otros estados de salud, ni cuál es el efecto de consumirlos todos los días durante años. Dicho de otro modo: el trabajo suma una pieza al rompecabezas, pero no entrega la foto completa.

Los autores también reconocen que todavía no pudieron identificar qué característica concreta de los ultraprocesados explica las diferencias vistas. Quedan como candidatas la estructura física del alimento, los aditivos, los métodos de cocción industrial y la forma en que el cuerpo los digiere. Son hipótesis abiertas, no conclusiones cerradas. Por eso, en lugar de generar alarma, el hallazgo invita a mirar la etiqueta con otros ojos: ya no alcanza con contar calorías y macronutrientes, también importa cómo está hecho lo que se compra.

Vuelvo a la escena de la una de la tarde, al comedor de Martina en Boedo, con la barrita y la manzana todavía sobre la mesa. Ella no necesita un estudio de Duke para decidir, pero ahora tiene una herramienta más: la ciencia empieza a mostrar que, cuando dos productos suman las mismas calorías, la diferencia puede estar en cómo el cuerpo los recibe, en cómo el cerebro los registra y, sobre todo, en qué se está cocinando hoy mismo en la propia cocina. Informarse, en estos temas, también es una forma de cuidarse.