Una semana para prenderse a la cocina: siete recetas que rinden y se reciclan

Te imagino abriendo la heladera el domingo a la tarde, con la semana por delante y esa mezcla de ganas de cocinar rico y de no complicarte la vida. Esta vez te propongo algo que a mí me funciona como anillo al dedo: arrancar con una preparación larga y rendidora el lunes, y a partir de ahí ir variando el menú sin volver a comprar de más. La carne braseada es la pieza clave de esa estrategia, porque de un solo corte salen platos para varios días.

Lunes a miércoles: el fondo de cocina que se estira

La técnica es bien sencilla aunque parezca gourmand: sellás la carne a fuego fuerte en una olla grande, la sacás, en esa misma grasa rehogás cebolla, zanahoria y apio hasta que estén tiernos, devolvés la carne, sumás vino tinto, caldo, una hoja de laurel y un ramito de tomillo, tapás y dejás que el fuego bajo haga el resto por un par de horas. El resultado es una carne que se desarma con la cuchara y una salsa oscura, brillante, llena de sabor. Acá viene la parte más útil: lo que sobra lo convertís en empanadas al horno el martes, en el relleno de una tarta el miércoles o, si te pinta el formato italiano, en pasta fresca con un poco de queso rallado. Como referencia, con un kilo de roast beef o de paleta podés alimentar tranquilo a seis personas en la comida central, y te queda resto para el día siguiente. Precio aproximado: unos quince mil pesos en cualquier carnicería de barrio bien puesta.

Miércoles y jueves: verdura de estación y un guiño italiano

A mitad de semana aparece la pizza de coliflor, una opción sin harina que, te aviso, sorprende hasta al más carnívoro de la familia. La base se hace procesando la coliflor cruda hasta obtener un crumble que se mezcla con huevo y queso rallado, se estira en una placa y se horcea previamente unos diez minutos antes de cubrirla. Como estamos en primavera, los espárragos son el topping perfecto: los cortás en láminas finas a lo largo, los pasás unos segundos por sartén con oliva y los distribuís sobre la pizza junto con un poco de pesto casero o, si te gusta más clásico, salsa de tomate con albahaca fresca.

El jueves te sugiero una ensalada tibia de espárragos con orecchiette, una pasta con forma de sombrero que atrapa la salsa como ninguna otra. El truco está en saltear la panceta cortada en tiritas hasta que quede crocante, y en esa misma grasa, sin hervir los espárragos, darles un golpe de calor hasta que queden verdes intensos y crocantes. Mezclás con la pasta cocida al dente, un poco de queso rallado y unas gotitas de limón. Precio de referencia: con espárragos frescos andás por los seis mil pesos en verdulería y la orecchiette ronda los tres mil en cualquier dietética.

Viernes y fin de semana: cierre a lo grande

El viernes lo dejás para el fondue de queso, ese ritual compartido de origen suizo que nunca falla. La base es mitad Gruyère y mitad Emmental, unos trescientos gramos en total para cuatro personas, fundidos con un chorro de vino blanco y un toque de nuez moscada. Lo servís en su olla tradicional apoyado sobre un calentador, y al lado ponés pinches con pan en cubos, papines hervidos, trozos de brócoli crudo y hasta peras o manzanas. La gracia es pinchás, mojá, y mientras se estira el queso te olvidás del teléfono. Precio de referencia: entre los ocho y los diez mil pesos para un buen fundido de cuatro.

El sábado se luce con una lasaña de carne picada bien a la italiana, con salsa que haya reposado al menos una hora, capas finas de pasta fresca o seca y abundante mozzarella. Y el domingo llegan los panqueques con dulce de leche, con ese detalle que los transforma en un postre deRestaurante: la costra de azúcar caramelizada arriba. Se logra con el grill del horno bien cerca de la superficie durante dos minutos, o volcando un caramelo hecho en sartén con trescientos gramos de azúcar y un chorrito de agua hasta que tome color ámbar. Precio de referencia: con tres huevos, harina y medio kilo de dulce de leche hacés entre doce y quince panqueques por unos cinco mil pesos.

Una alternativa menos conocida y el mejor momento para viajar

Si te copa la idea de la carne braseada pero querés probar algo distinto, te recomiendo reemplazar el corte clásico por osobuco entero, braseado de la misma manera. El resultado es más gelatinoso, con un sabor profundo que sorprende, y el tuétano que se encuentra dentro del hueso es un premio aparte para los amantes del hueso. En Buenos Aires lo conseguís en butcher shops del Once, en Belgrano o por encargo en cualquier Mercado Central.

Si tuviera que recomendarte la mejor época del año para meterte de lleno en esta cocina de estación y de horno encendido, te diría sin dudarlo: octubre y noviembre. Los espárragos están en su punto justo, el tomate recién empieza a tener sabor de verdad, y el fresco de la noche invita a prender el fuego largo sin pasar calor. Reservá la última semana de octubre o la primera de noviembre para animarte con la pizza de coliflor, que vas a ver cómo te cambia la mirada sobre la harina.