Un puesto, una schiacciata y cien sándwiches por día: la apuesta de Buche al paso en San Telmo

Si te cruzás por el Mercado de San Telmo al mediodía y entrás por Carlos Calvo, te vas a topar con una fila que se estira hasta la calle. Es la de Buche al paso, en el puesto 45: una sanguchería que abrió a fines de febrero y que, en pocas semanas, ya despacha cerca de cien sándwiches por jornada. Te cuento por qué vale la pena anotarla para la próxima vuelta por el barrio.

El pan como punto de partida

El sello de la casa es una schiacciata: una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, pensada para aguantar rellenos abundantes sin que la masa se coma el sabor. La desarrollaron durante casi un año junto al pastelero Hernán Barral y se hornea a leña. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos; si preferís algo más moderado, tienen el "buchito", una versión reducida del mismo pan y los mismos ingredientes.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya trabaja el puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería que llevan adelante desde 2019. Joaquín pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, y conoce el negocio de los fiambres como pocos: "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", me dijo. Esa trayectoria fue la que los animó a animarse con el sándwich: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible", resumió.

Qué hay en la carta y cuánto sale

• Jamón crudo con rúcula, stracciatella, crema de tomates secos y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• "Que mirá bobo": mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos de elaboración propia.

Para los estudiantes universitarios de la zona, hay una promo particular: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. Y si no querés ir hasta el mercado, el puesto también recibe pedidos por Rappi. Como referencia de bolsillo, pensá que hoy un sándwich grande arranca en los 18.000 pesos y el más caro ronda los 22.500; la promo con bebida queda en 15.000, una de las mejores relaciones entre precio y volumen del barrio.

Cómo se come y por qué no cortan los sándwiches

El local tiene apenas cuatro asientos: está pensado para llevar. Quienes se quedan terminan comiendo en la plaza Dorrego o en las escalinatas del mercado, que funcionan como un comedor al aire libre. Por eso, y por el ritmo del mostrador, los sándwiches no se cortan al momento del despacho. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", reconoció Joaquín. La indicación es morder de un extremo e ir avanzando, como se hace con un submarino en la costa.

Si querés una alternativa menos conocida, fijate en el puesto 53 de la misma pareja: la parrilla y carnicería funciona desde 2019 y es donde elaboran los fiambres que después terminan entre el pan de Buche al paso. Comer ahí primero y después cruzar al puesto 45 a probar el sándwich es un combo que resume bastante bien cómo se trabaja la materia prima en este mercado.

Para llegar, lo más simple es entrar al Mercado de San Telmo por Carlos Calvo y buscar el puesto 45, casi sobre Defensa. Funciona de lunes a lunes en horario de almuerzo, y los fines de semana la fila se arma temprano: si querés evitar la espera, pasá entre las once y las doce o después de las dos de la tarde. La mejor época para ir es el otoño y la primavera, cuando el barrio se llena de caminantes y comer en la plaza Dorrego se vuelve un plan en sí mismo.