Solomillo para todos los gustos: el truco de Berasategui para servir una sola pieza y dejar conformes a todos

Te imaginas sentarte a la mesa con amigos o familia y que todos quieran la carne en un punto distinto. Algunos la piden casi cruda por dentro, otros bien rosada y hay quienes no la soportan si no la ven bien cocida. Hasta ahora, la solución pasaba por cocinar varios cortes o resignarse a un punto intermedio que no convence a nadie. Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos de España, propuso una salida mucho más práctica: cocinar un solomillo entero y repartirlo por zonas.

El razonamiento es simple y a la vez ingenioso. Una pieza entera de solomillo de ternera no tiene el mismo grosor ni la misma exposición al calor en toda su longitud. Entonces, cuando llega el momento de servir, cada sección ofrece un punto de cocción ligeramente distinto. El cocinero lo aprovecha así: de la cabeza corta las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las que van a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que entrega a quienes la quieren más hecha.

Cómo se cocina, paso a paso

• Sartén o paellera grande, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 °C durante 25 minutos más, hasta completar cerca de los 40 minutos de cocción total.
• Reposo fuera del fuego antes de filetear, clave para que los jugos se redistribuyan y la carne termine de cocinarse por dentro.
• Fileteado por zonas: cabeza, centro y punta, según el gusto de cada comensal.

Ese último paso es el que marca la diferencia. Cuando retirá la pieza del horno, todavía no la cortes: dejala descansar un rato. Durante ese reposo, el calor interno sigue trabajando y la carne termina de asentarse. Recién después pasás el cuchillo y separás las porciones de cada extremo según el mapa que te contó Berasategui.

Para la guarnición, el cocinero acompañó el solomillo con un clásico puré de papas, que va perfecto para sumar cremosidad al plato y, de paso, bajar un cambio entre los que se pelean por el punto de la carne. Una propuesta austera, sin florituras, que demuestra que a veces lo más importante no es la receta sino la lógica con la que se sirve.

Una alternativa menos conocida para sumar a la mesa es el solomillo de cerdo, que admite el mismo esquema de reparto y resulta más económico. La técnica de cocinarlo entero y cortarlo por zonas funciona igual, y permite que cada comensal elija su punto sin que nadie quede disconforme.

El precio de referencia para un solomillo de ternera entero en Argentina ronda los 15.000 a 22.000 pesos el kilo en butcher shops y carnicerías de barrio en Buenos Aires, según la zona y la calidad del corte. Para llegar a un buen resultado, lo ideal es comprarlo en una carnicería de confianza y pedir que lo dejen limpio de la cadena lateral, listo para sellar.

La mejor época para poner en práctica este solomillo compartido es el invierno, cuando las reuniones en casa piden horno encendido y platos de cuchara al lado. Pero también funciona perfecto en una cena de domingo de otoño, o en cualquier noche fresca en la que convoques a los tuyos alrededor de una misma pieza, cada uno con su punto a medida.