Rob Hobson pone el foco en la matriz alimentaria para entender las grasas saturadas y decidir qué llevar a la mesa

Te confieso que cada vez que abro la heladera y me topo con un trozo de queso cheddar y un pote de yogur natural, me quedo pensando cuántos gramos de grasa saturada estoy por sumar a mi almuerzo. La respuesta, según el nutricionista británico Rob Hobson, no está solo en el número que figura en la etiqueta, sino en la matriz alimentaria: el conjunto de proteínas, calcio y demás componentes que viajan junto con esa grasa y que cambian la forma en que el cuerpo la digiere.

Hobson, que desde su consultorio en el barrio de Chelsea se ha vuelto una referencia en diarios como The Independent, propone mirar el alimento completo antes que el nutriente aislado. Para la leche y los derivados, sugirió privilegiar el yogur entero natural —acompañado con fruta, semillas o frutos secos— y el kéfir sin azúcar, una bebida de leche fermentada con bacterias y levaduras que en las góndolas argentinas ya se consigue en dietéticas y verdulerías especializadas del barrio de Palermo.

Queso, crema y manteca: la porción manda

Sobre el queso, el nutricionista fue claro: la mayoría de las personas no necesita excluirlo únicamente por sus grasas saturadas. Recomendó una porción de unos 30 gramos, que aporta entre 5 y 6 gramos de grasas saturadas, y explicó que las proteínas y el calcio presentes en la pasta forman parte de la misma matriz. Una de las explicaciones que manejan los investigadores es que el calcio se une a ciertos ácidos grasos y dificulta su absorción intestinal, lo que moderaría el impacto final.

• Yogur entero natural de 150 gramos: alrededor de 5 gramos de grasas saturadas.
• Vaso de leche entera de 200 mililitros: algo menos de 5 gramos.
• Cucharada de crema: entre 3,5 y 5 gramos, según la variedad.
• Cucharada de manteca: cerca de 7,3 gramos.
• Leche de coco entera: puede superar los 13 gramos cada 100 mililitros.
• Porción de queso de 30 gramos: entre 5 y 6 gramos.

Con la crema, Hobson sugirió usarla en cantidades pequeñas, como acompañamiento de un postre o como ingrediente de una salsa. La manteca, por su parte, tiene una concentración aún mayor en la misma cuchara, por lo que conviene dosificarla. En el caso de la leche de coco entera, el nutricionista recordó que su estructura no es equivalente a la de los lácteos y, para quienes la usan seguido en preparaciones como el curry o el arroz con leche, propuso reemplazarla por versiones reducidas en grasa.

Antes de cerrar, me sirve volver a esa escena inicial de la heladera abierta: la próxima vez que tenga enfrente el yogur, el queso y la crema, no voy a contar solo las grasas saturadas. Voy a pensar en el calcio que viene con el queso, en las bacterias vivas del kéfir que ayudan a digerirlo, en la cuchara chica de manteca que me alcanza para untar dos tostadas. Hobson, desde su oficina de Chelsea, me dejó una idea que vale para cualquier cocina, incluida la de mi casa en Boedo: comer bien es mirar el todo, no quedarse con el número que asusta en la etiqueta.