Rivero llevó su parrilla a Manhattan y la crítica se rindió ante el bife y las empanadas

Imaginá sentarte en una mesa del West Village, con el olor a brasas llegando desde la cocina y la sensación de estar en una parrilla porteña, pero a miles de kilómetros de casa. Eso es lo que propone Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió el 14 de julio de 2026. Es su primera apertura fuera del país.

Una parrilla con el espíritu de Don Julio

El local lleva el nombre de la madre de Rivero y toma como base el modelo que lo hizo conocido en Buenos Aires con Don Julio. La carne argentina se cocina a las brasas de quebracho blanco, una madera muy densa que da un calor sostenido sin imponer un aroma fuerte. Al cabo de cuatro meses de funcionamiento, la crítica gastronómica Ligaya Mishan le otorgó dos estrellas sobre cuatro, lo que equivale a « muy bueno », y lo incluyó entre sus elecciones.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Según relató la crítica, esa frase le surgió a mitad de un ojo de bife. Ella remarcó además que Graciela no busca competir con el steakhouse estadounidense, donde un corte enorme funciona como símbolo de estatus. Acá la prioridad está en la calidad de la carne más que en el tamaño.

Qué se come y qué destacó la crítica

Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. Mishan describió la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destacó el sellado: una costra oscura que da paso a una carne rosada y jugosa de borde a borde. Entre los platos que más elogios recibieron figuran:

• Empanadas de osobuco, con garrón vacuno cocido durante horas y un repulgue muy prolijo.
• Tomate aliñado con yasgua.
• Fainá de garbanzos con provolone, de corteza ampollada y centro cremoso.

El menú de cortes argentinos es acotado. Solo llegan el ojo de bife y el bife angosto, porque las leyes de importación de Estados Unidos exigen que la carne entre sin hueso y madurada en húmedo, al vacío. También hay un tomahawk de hasta 30 días de maduración en seco, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso. Adam Saper, socio de Rivero, lo resume en que la gente quizás llegue por el bife, pero quieren que se vaya hablando de las verduras.

La reserva de Mishan apunta a una sensación de que la oferta podría ser más amplia. Parte de eso se explica porque, en Buenos Aires, Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.