Picarones: el anillo dorado de Perú que une la cocina andina con la herencia española

Si recorrés Perú, probablemente te cruces con los picarones antes de terminar el postre: tienen forma de anillo, un exterior crujiente y un centro tan esponjoso que casi se deshace en la boca. Su color anaranjado revela una diferencia clave respecto de los buñuelos o las rosquillas convencionales. Aquí no predomina la harina de trigo, sino un puré de calabaza y boniato que aporta suavidad, aroma y una textura ligera.

La preparación empieza pelando y troceando ambos ingredientes, que se cuecen durante unos quince minutos en agua hirviendo. Después se escurren, se chafan y se pasan por un colador fino. El puré se mezcla con azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. La masa requiere diez minutos de amasado y dos horas de reposo, siempre tapada y a temperatura ambiente.

El secreto está en el aceite bien caliente

La fritura es el momento decisivo. La masa se introduce directamente en el aceite con una manga pastelera y se distribuye en aros. Mientras toman color, conviene vigilarlos y, si el centro se cierra, abrirlo con palillos mediante movimientos circulares. Cuando están dorados de manera uniforme, se sacan y se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

• Calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré liso.
• Azúcar moreno, levadura, anís y harina para formar la masa.
• Dos horas de reposo antes de freír.
• Miel con canela, clavo y piel de naranja como cobertura.
• Fruta fresca de temporada para equilibrar el dulzor.

La miel de chancaca es la compañía clásica. Se calienta durante cinco minutos con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja; luego se retiran las especias y se vierte generosamente sobre los picarones. Si querés algo más sencillo, la miel de flores cumple la misma función sin precisar una elaboración adicional. No hay un precio de referencia ni una indicación de acceso en el material, pero vale la pena buscarlos en mercados, puestos callejeros y cartas de postres durante un recorrido por Perú. Como alternativa menos conocida, podés preparar una versión con boniato como protagonista: conserva la identidad del plato y permite disfrutar de otra textura. La mejor época para comerlos es durante todo el año, aunque el contraste con la fruta de temporada hace que sean especialmente agradables en los meses cálidos.