Pez espada, tiburón, atún rojo y lucio: los cuatro pescados que piden un ojo aparte en la mesa argentina

Son las diez de la mañana en una pescadería de San Telmo y el mostrador huele a mar reciente. Detrás del vidrio brilloso, María del Carmen, que atiende desde hace veintidós años en el puesto de la familia, separa con el cuchillo una rueda de pez espada de un filete de merluza fresca mientras le explica a una clienta que no es lo mismo un pescado que otro a la hora de ponerlo en la mesa, sobre todo si en la casa hay chicos o una mujer embarazada. La escena, cotidiana en cualquier barrio porteño, resume un debate que la ciencia viene dando desde hace rato y que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) acaba de ordenar en una guía clara: no todos los pescados se comen con la misma tranquilidad, y hay cuatro especies que exigen un cuidado especial.

Cuatro especies en la mira

pez espada, tiburón, lucio y atún rojo

La agencia española identifica a esos cuatro grandes depredadores como los que mayor cantidad de mercurio acumulan en su tejido muscular, un contaminante que entra en la cadena alimentaria a través del agua y se va concentrando a medida que el pez se alimenta durante sus años de vida. Por eso la recomendación es directa: evitarlos durante el embarazo, cuando se está buscando un embarazo y también mientras se amamanta. La misma prohibición alcanza a los menores de 10 años, cuyo sistema nervioso todavía está en pleno desarrollo y resulta más vulnerable a la exposición sostenida al metilmercurio.

Entre los 10 y los 14 años, en cambio, la pauta se relaja pero no desaparece: para esas cuatro especies el tope sugerido es de 120 gramos por mes, una porción chica que puede repartirse en dos o tres comidas. Para la población general, en tanto, la recomendación clásica es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas como la merluza o el lenguado con azules como la sardina, el salmón o el caballa.

• Pez espada o emperador: uno de los grandes depredadores con mayor concentración de metilmercurio.
• Tiburón: presente en algunas preparaciones, integra el grupo de los que la AESAN desaconseja en embarazadas y menores.
• Lucio: pescado de agua dulce muy consumido en Europa, con niveles elevados del contaminante.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): se diferencia del atún claro que viene enlatado y pertenece al grupo de mayor riesgo.

La distinción entre el atún rojo y el atún claro de las latas es, tal vez, la más útil para el consumidor argentino medio. El rojo, el que se sirve en rodajas gruesas en los restaurantes y alcanza precios altos en las pescaderías, está identificado por la nomenclatura científica como Thunnus thynnus y pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio. Las conservas que se venden en cualquier supermercado, en cambio, se elaboran con atún claro o listado, especies más chicas, de vida más corta y con una acumulación significativamente menor del contaminante. Por eso, cuando la guía dice evitar el atún rojo, no está hablando de la lata de atún que va a la ensalada de la noche.

“La diferencia tiene una explicación biológica. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se acumula a través de su alimentación. Los grandes depredadores que viven muchos años pueden concentrar más cantidad. Además, esta sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso.”Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

También vale la pena separar dos medidas que a veces se mezclan en la conversación cotidiana. Por un lado está el límite máximo permitido para vender un alimento en el mercado, un umbral regulatorio que fija la Unión Europea. Por el otro, está la ingesta semanal tolerable que una persona puede consumir sin riesgo, que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció para el metilmercurio en 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Son vara y media distintas: una regula el comercio y la otra la salud del comensal a lo largo del tiempo.

En San Telmo, mientras tanto, María del Carmen envuelve la merluza que le pidió la clienta y le estira, de yapa, una bolsita con unas sardinas frescas. Comer variado, me dice mientras acomoda el papel de diario, es la mejor receta que uno puede seguir. Tiene razón, y la ciencia se la confirma: alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón permite mantener los aportes de proteínas, yodo, selenio y omega-3 que hacen del pescado un alimento único, al mismo tiempo que se reduce la exposición repetida a cualquier contaminante. Porque, como quedó dicho, no se trata de dejar de comer pescado, sino de aprender a elegirlo con la misma atención con la que María del Carmen elige cada mañana lo que pone en su mostrador.