Recongelar no siempre es seguro: qué alimentos conviene evitar al volver al freezer

Sacar un recipiente del freezer, Servir una porción y volver a guardarlo parece un gesto sin importancia, pero en muchos alimentos ese segundo ciclo de frío puede tener consecuencias serias. El freezer no es una máquina que deje todo como estaba: detiene en gran medida la actividad de las bacterias, aunque no las destruye, y cuando la comida vuelve a subir de temperatura, los microorganismos pueden reactivarse y multiplicarse. Por eso, descongelar, usar y recongelar no equivale a cocinar: lo que ocurre durante el primer deshielo no se corrige después, y el alimento puede quedar más blando, más seco o directamente inseguro para el consumo.

Por qué el frío no borra el riesgo

La clave está en la diferencia entre congelar y cocinar. Como explicó Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, la congelación no elimina las bacterias, sino que las mantiene en estado latente hasta que el producto se descongela nuevamente. En el caso de la carne cruda, su recomendación es directa: si se desea volver a congelar, conviene hacerlo sobre el producto final ya cocinado, como un estofado de ternera, pero no descongelar la carne cruda para luego recongelarla. A la cuestión sanitaria se suma un problema de textura, porque los cristales de hielo que se forman en los tejidos pueden dejar la carne más blanda y seca al momento de cocinarla.

“Si desea volver a congelar el producto final, como un estofado de ternera, no hay problema, pero no descongele estos alimentos crudos para luego volverlos a congelar.”Richard LaMarita

Con los mariscos crudos, incluidos pescados grasos como el salmón, el Descriptor de temperatura en el que las bacterias se multiplican con rapidez se vuelve especialmente importante. Jade Taylor, especialista en productos del mar y propietaria de Angel Oak Smokehouse, advirtió que cada descongelación expone el producto a ese rango de temperatura, ubicado entre 4 °C y 60 °C. En su recomendación, el marisco descongelado debería consumirse en no más de dos días, o congelarse nuevamente solo después de haber sido cocinado por completo. La idea es simple: si ya pasó por el calor de la cocción, el riesgo cambia; si permanece crudo, cada al freezer suma tiempo en la zona de proliferación bacteriana.

• Carnes crudas: conviene cocinar antes de congelar y evitar recongelarlas en estado crudo.
• Mariscos y pescados crudos, como el salmón: consumirlos dentro de las 48 horas o congelarlos ya cocinados.
• Verduras con mucho agua, como pepino, apio, calabacín y lechuga: al recongelarse pierden firmeza y quedan blandas y acuosas.
• Arroz cocido, salsas cremosas y platos preparados: son de los alimentos que más se deterioran con ciclos repetidos de frío y descongelación.

Las verduras con alto contenido de agua muestran otro tipo de problema, menos con la salud y más con la calidad. Al congelarse, el agua interna se expande y rompe las paredes celulares; por eso, incluso una sola congelación puede cambiar la textura de un pepino, un apio, un calabacín o una lechuga. Si el vegetal ya está blando o acuoso, la sugerencia práctica es incorporarlo a sopas, cremas o salsas, donde esa pérdida de firmeza importa mucho menos que en una ensalada. Para las grandes porciones de comida preparada, como estofados, pastas horneadas o tartas, el recorrido es aún más delicado: se descongelan, se calientan, se sirven, quedan un tiempo sobre la mesa y vuelven al freezer, acumulando exposición a temperaturas riesgosas.

En síntesis, la regla más segura para el freezer es que solorece lo que ya está cocinado o lo que se consume inmediatamente después de descongelar. El frío conserva, pero no sanea:Cocinar antes de guardar reduce el riesgo sanitario, mientras que consumir sin demora evita que la comida acumule horas en temperaturas que favorecen a las bacterias. Volviendo a la escena de la porción servida y guardada otra vez, conviene recordar que ese gesto cotidiano merece un poco más de atención: un segundo ciclo de frío no borra el primero, y la mejor prevención sigue siendo cocinar, consumir rápido o no recongelar.