El comprobante de la abuela Julia y el nacimiento de una salsa que ya cruza las fronteras de Neuquén

Son las siete de la mañana de un enero cualquiera en Centenario, Neuquén, y el sol ya pega firme sobre los techos del barrio. Como cada verano desde hace cuatro generaciones, en la casa de los Pieroni hay ollas enormes que empiezan a bullir y un ruido de cucharones contra el metal que se mezcla con el canto de las calandrias. Lo que durante décadas fue una coreografía familiar —madres, tías, hermanas y primas reunidas alrededor del fuego— se convirtió, hace apenas un puñado de años, en la semilla de un emprendimiento artesanal que hoy manda pedidos a distintos puntos del país y que debe su nombre menos al azar que a un papel viejo salvado por la memoria: Mister Tomato.

La historia arranca mucho antes de la primera botella etiquetada. A principios del siglo XX, Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron la región de Ancona, en Italia, y se instalaron en el Alto Valle de Río Negro primero y en Centenario después. Trajeron pocas cosas en el equipaje, pero entre lo que no ocupa lugar en una valija estaba la costumbre de hacer salsa de tomate casera cada verano, en cantidades industriales, para que la despensa familiar aguantara todo el año. La tradición pasó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina, y así de generación en generación, siempre alrededor de las mismas ollas.

Un comprobante con anotaciones en el reverso

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años, como suspendida en el tiempo. Cuando su nieto Juanma volvió a recorrerla, en medio de cajas con fotos y papeles viejos, se topó con un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo notable no estaba en el frente: estaba en el reverso, donde la abuela había anotado prolijamente los detalles de aquella temporada de salsa. Cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso de producción que nadie había buscado y que, sin saberlo, había sobrevivido cuatro décadas.

“Fue como encontrar un tesoro”Juanma, nieto de Julia y cofundador de Mister Tomato

Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa, una más de esas rutinas heredadas que se dan por sentadas. Aquel papel los obligó a mirar la receta con otros ojos y a preguntarse si lo que durante cuatro generaciones había alimentado a la familia podía también dar de comer a un proyecto productivo. La respuesta fue sí, pero antes hubo que aprender a elaborarlo con otras reglas.

• Capacitación en elaboración de conservas y seguridad alimentaria antes de vender la primera botella.
• Primer lote de entre 30 y 50 botellas, elaborado en la sala municipal La Celina de Centenario; se quedaron sin tomates y entendieron que producir para vender exige otra lógica.
• Al verano siguiente trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades.
• El último lote, terminado en mayo, se agotó por completo.

La receta de siempre, en una botella con código de barras

La fórmula se mantiene lo más cerca posible de la original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes ni aditivos. Para la variedad elegida se inclinaron por el San Marzano, un tomate que en el último tiempo empezaron a conseguir con productores locales de la zona, lo que les permite cerrar un círculo que va de la semilla al frasco. El paso del consumo familiar al mercado fue sobre todo un cambio de cabeza: pasaron de medir la producción en ollas a medirla en lotes, con registros, controles y trazabilidad, aunque la cocina seguía oliendo igual que en la casa de la abuela Julia.

Hoy Mister Tomato se vende en ferias regionales y en distintos comercios de la zona, y los pedidos empiezan a llegar desde fuera de la provincia. Lo que empezó como un comprobante de gas escrito del otro lado con lápiz se transformó en una marca con código de barras, pero el ritual de las siete de la mañana sigue ahí. Vuelvo a la imagen del principio: en algún patio de Centenario, mientras el sol empieza a correr las sombras y el viento del Alto Valley mueve apenas las hojas de los álamos, las ollas vuelven a encenderse como cada enero. Para los Pieroni, la diferencia es que ahora las botellas que salen de esas ollas viajan más lejos de lo que jamás imaginaron, aunque lleven adentro, intacta, la misma receta que Julia anotaba al dorso de un papel hace más de cuarenta años.