Tequeños de autor: claves para que la masa no se abra y el queso no se escape

Imaginate en tu cocina, con el aceite ya caliente y la masa estirada sobre la mesada: el tequeño es uno de esos bocados que parecen simples pero que, si te descuidás, te revientan en la sartén y te dejan un manchón de queso imposible de limpiar. Por eso, antes de meter las manos en la harina, vale la pena repasar la técnica. Hablo de cerrar bien cada bastón, respetar los tiempos de descanso y elegir el queso correcto, tres detalles que separan al tequeño bien hecho del que se desarma apenas toca el aceite.

El queso, el gran protagonista

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El relleno tradicional es el queso llanero, un blanco semiduro que se consigue en tiendas de productos latinos y en algunas queserías de barrio. Si no lo encontrás, la alternativa más fiel es el queso blanco de cabra de pasta dura y con poca grasa: soporta mejor la fritura sin soltar demasiada humedad. La clave está en cortarlo en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho, bien parejos, para que la cocción sea pareja y no queden extremos crudos.

La masa: ocho dobleces y poca agua

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La preparación arranca mezclando la manteca en cubos con harina, sal y azúcar, trabajando con la punta de los dedos hasta conseguir unas migas finas. Después se hace un hueco en el centro, se incorpora el huevo y, en forma gradual, la leche: la idea es unir todo sin amasar, porque la masa queda más tierna cuando uno se contiene. Sobre una superficie enharinada se estira con el palo, se dobla sobre sí misma, se gira 45 grados y se vuelve a estirar. Esa secuencia se repite hasta completar los ocho dobleces, que son los que le dan la estructura necesaria para envolver el queso sin romperse. Un dato práctico: no hay cantidades fijas porque depende de cuánta leche absorba la harina. Conviene arrancar con menos e ir sumando de a chorritos hasta que la masa se una y deje de pegarse en las manos. Luego se cubre con un paño y se deja descansar entre diez y quince minutos, justo el tiempo que se aprovecha para cortar los bastones de queso.

El armado: cerrar, envolver y rodar

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• Estirar la masa hasta los dos milímetros de espesor y cortar tiras de un centímetro y medio de ancho.
• Pincelar cada tira con agua para que la masa selle sola al superponerse.
• Envolver el bastón dejando que la tira cubra entre tres veces y media y cuatro veces el largo del queso.
• Superponer los bordes para que no queden aberturas por donde se filtre el relleno.
• Hacer rodar cada tequeño entre las palmas para que la cobertura quede bien adherida antes de freír.

La fritura es el tramo más corto y el más vistoso. En una sartén honda con abundante aceite caliente, los tequeños se cocinan alrededor de un minuto, moviéndolos para que el dorado sea parejo de todos lados. Apenas salen, se apoyan sobre papel absorbente para quitar el excedente de grasa y se sirven calientes, cuando el queso del interior todavía está blando y elástico. El precio de referencia ronda los doce mil pesos el kilo de queso llanero en las casas de productos latinos del centro, aunque puede conseguirse más barato en ferias o compras por mayor.

Para acompañarlos, la opción más celebrada es la guasacaca, una salsa a base de palta que va muy bien con el contraste caliente del queso. Ahora, si querés salirte un poco del libreto, te recomiendo una salsa de ajo criollo: un par de cabezas de ajo asadas, procesadas con aceite de oliva, un toque de vinagre y perejil fresco. Queda con un sabor más profundo que la guasacaca y soporta mejor el viaje del tequeño de la sartén al plato.

La mejor época para ponerse a cocinar tequeños es el invierno, cuando las reuniones en casa se estiran y un plato caliente con queso derretido entra mejor que en pleno enero. Además, el frío ayuda a que la masa no se ablande demasiado durante el armado y a que el queso llegue firme a la fritura. Tequeños bien cerrados, aceite a punto y un poco de paciencia: el resultado bien vale el rato que lleva la preparación.