Panisse: la fritura de Provenza que se hace en una olla y se termina en la sartén

Si te cruzás hoy por el Vieux-Port de Marsella o por los puestos de la Place Rossetti en Niza, vas a ver algo que se repite desde hace generaciones: una bandeja con bastones o discos dorados, recién salidos del aceite, que la gente come parados, con los dedos, espolvoreados con sal gruesa. Eso es la panisse, una fritura que parece un cruce entre un churro y una papa frita, pero que en realidad se hace con una pasta de harina de garbanzos cocinada en agua. Y lo mejor es que la podés repetir en tu cocina sin más equipamiento que una olla, un molde y una sartén.

Una historia con acento italiano y pasaporte francés

Aunque hoy es emblema del sur de Francia, la panisse tiene sus raíces en Italia. Nació en la Liguria, la misma región de la focaccia, y es pariente directa de tres preparaciones que comparten la misma base: la farinata genovesa, una torta fina al horno; la socca de Niza, su prima más delgada; y la cecìna toscana, que se sirve en pan con relleno. Cuando los genoveses bajaron al puerto de Marsella, llevaron la receta y la fritura se transformó en identidad. Por eso hoy Marsella la corta en bastones, Niza la prefiere en discos redondos, y la disputa sobre cuál es la versión legítima sigue tan viva como hace un siglo.

• 200 gramos de harina de garbanzos.
• Un litro de agua (cuatro veces el peso de la harina).
• Un chorrito generoso de aceite de oliva, más extra para engrasar el molde.
• Sal fina cantidad a gusto y sal gruesa para terminar.
• Aceite neutro o de oliva para freír en abundancia.

El procedimiento es tan simple como parece. Mezclás la harina con la sal en un bowl, disolvés con el agua fría revolviendo con un batidor de mano para que no queden grumos, y sumás un chorrito de aceite de oliva. Llevás la mezcla a una olla a fuego medio-alto y revolvés sin parar, con cuchara de madera, durante unos quince o veinte minutos. Vas a ver cómo la preparación se transforma: pasa de líquida a espesa, hasta tener la consistencia de un puré cremoso que se despega del fondo. Ese punto es el que define todo, porque si la retirás antes la panisse queda blanda y no se sostiene en la fritura.

Una vez lista la pasta, la volcás en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, previamente engrasado con aceite. Emparejás la superficie con una espátula, dejás enfriar a temperatura ambiente y después la llevás a la heladera tapada con film. Lo mínimo son dos horas, pero si la dejás toda la noche, la textura final es mucho más firme y prolija para el corte. Al día siguiente, desmoldás, cortás en bastones del grosor de un dedo y ya estás listo para freír.

Cómo freírla y con qué comerla

Acá se abren dos caminos. El primero, el más clásico, es la fritura en abundancia: abundante aceite caliente, de 170 a 180 grados, y los bastones se cocinan en tandas hasta dorarlos parejo por todos sus lados. La freidora tradicional da el mejor resultado, porque mantiene la temperatura constante. Si no tenés freidora, podés usar una sartén amplia con apenas un dedo de aceite, pero ojo: hay que empezar con fuego fuerte y girar las piezas con pinzas a medida que se doran, porque sino se rompen. De cualquier forma, cuando salen del aceite hay que apoyarlas en papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.

El servicio es bien simple: sal gruesa y pimienta negra recién molida son obligatorias. A partir de ahí, el mundo se abre. Van muy bien con mayonesa picante, con un tapenade de aceitunas negras, con encurtidos caseros, o incluso con una salsa de yogur con hierbas. En la Costa Azul el maridaje clásico es un rosado bien frío de la Provenza, pero en casa te banco perfectamente una cerveza bien tirada, un vermú con soda o una limonada con menta. Y un detalle práctico que suma mucho: la pasta cruda aguanta en la heladera uno o dos días sin problema, así que podés prepararla el domingo y tener aperitivo resuelto para dos jornadas.

Como precio de referencia, calculá que con unos pocos pesos en harina de garbanzos —el ingrediente más caro del plato— salen entre quince y veinte bastones, bastante más barato que cualquier bolsa de papas fritas premium y, te lo aseguro, bastante más rico. Si querés probar algo distinto en tu próxima escapada, anotá este dato: en la Ciudad Vieja de Niza, sobre todo en el Cours Saleya, hay puestos que sirven la socca redonda recién hecha por menos de cinco euros, y comerla ahí, con los dedos, mirando el mercado de flores, es una experiencia que no se replica en ningún otro lugar. La mejor época para ir es entre mayo y septiembre, cuando el calor del Mediterráneo invita a comer parado al sol y la fritura se disfruta todavía más. ¿Ya te animaste a probar la harina de garbanzos en casa? Contame qué otras preparaciones hacés con ella y armamos un intercambio de recetas.