La Papa: el rincón de Las Cañitas que reza con draniki y se come sin gluten

Si andás por Las Cañitas y escuchás a alguien pedir draniki sin levantar una ceja, algo está cambiando. Te cuento de qué se trata: la tortita de papa rallada que en Bielorrusia se come a cualquier hora, en el desayuno, en el almuerzo o como picada, acaba de abrir su primer templo propio en Buenos Aires. Se llama La Papa, queda en el corazón de Las Cañitas, y su dueña, Yuliya Lakatkova, llegó desde Minsk con una misión bastante ambiciosa: instalar este plato en la mesa porteña con la misma naturalidad que el sushi.

Un plato sencillo con raíces en el siglo XVIII

El draniki es una preparación humilde y precisa: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina hasta quedar dorado y crocante por fuera, tierno por dentro. En Bielorrusia cada familia guarda su propia versión y se sirve en cualquier momento del día, una costumbre que Yuliya replica acá. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción exacta de la papa desmenuzada que lo compone. La receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa llegó a esa región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en Estados Unidos son los hash browns y en Israel los latkes. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad del ingrediente en la cultura del país, donde la papa se llama con familiaridad "el segundo pan".

Qué comer y a cuánto

El local abre de mañana y cubre hasta el mediodía. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía, los platos incluyen cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. También hay waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos. Para llegar, lo más cómodo es moverse por la zona de Báez y surroundings en Las Cañitas, un área con buena conexión de colectivos y fácil acceso en auto, aunque el estacionamiento suele ser el clásico dolor de cabeza del barrio.

• Cinco unidades con gravlax y queso crema: 16.500 pesos.
• Waffles de masa de papa con palta y huevo frito: 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso con guacamole y gravlax: 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras para sumar: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según el horario y el apetito.

Sin gluten como condición, no como moda

La ausencia total de gluten no es un diferencial de marketing sino la condición de base del negocio. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", explicó Yuliya, y agregó que buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía. La familia ya está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú.

Si te quedó la curiosidad y querés una alternativa menos conocida, te propongo mirar de cerca el tostado bielorruso: dos tostadas de papa con guacamole y gravlax que resumen, en un solo plato, toda la propuesta del local. La masa de papa como pan es, quizás, la idea más revolucionaria que trae La Papa a la ciudad.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

¿Cuándo conviene ir? La mejor época para acercarse es en otoño o invierno, cuando una mesa caliente de draniki crocantes con salsa de crema agria entra de otra manera. Pero, siendo honesto, un draniki bien hecho se goza todo el año: en pleno enero, con una cerveza bien fría al lado, también es una experiencia que vale el desvío por Las Cañitas.