Chochoyotes: el ombligo de masa que sostiene el caldo en la cocina mexicana

Imaginate una olla con caldo humeante en una cocina mexicana de todos los días. Entre los frijoles y el pollo flotan unas bolitas blancas con un hueco en el centro, parecidas a un ombligo. Son los chochoyotes, y para muchas familias son parte del plato de siempre.

Un ñoqui con historia propia

Según el material de base, en México ya existía una preparación muy parecida a los ñoquis italianos mucho antes de que estos cruzaran el Atlántico. Se trata de pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el medio. Según la región, también se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su nombre viene del náhuatl, aunque los especialistas todavía debaten la etimología exacta.

La misma masa de las tortillas

La base es la masa que se usa para hacer tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de unos tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Hay que amasar hasta lograr una textura blanda, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso.

• Tomar porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro.
• Bolear cada porción y presionar el centro con el dedo sin atravesar la masa.
• Agregarlos al líquido cuando está por hervir, con burbujas pequeñas visibles.
• Bajar el fuego y cocinarlos a temperatura baja entre diez y quince minutos.
• Retirarlos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis.

El hueco no es un detalle decorativo. Funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan. Además, al cocerse liberan almidón, así que espesan el líquido de forma natural.

Del caldo de frijoles a la fritura

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando acompañan moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura.

Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están llevando a propuestas de cocina contemporánea. Su historia se remonta a los pueblos de Mesoamérica y está ligada a los tamales y otras preparaciones de maíz.