Carne cruda, tuétano caliente: la apuesta de Rafa Liñán en el casco viejo de Sevilla

Si andás por Sevilla y te gusta comer mirando cómo se cocina, te conviene saber que en la calle Javier Lasso de la Vega existe una puerta discreta que se abre a Barra Baja, el local que Rafa Liñán capitanea desde hace ya varios años. Te toca elegir apenas entrás: mesa o barra. Las dos opciones te llevan al mismo lugar, pero la experiencia cambia. Si te sentás en la barra, del otro lado tenés la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista, y podés seguir cada terminación de plato. Si preferís mesa, el clima es más conversado. El consejo, si te interesa el show, es simple: barra.

La carta se ordena por producto: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones van rotando según lo que dé la estación; otras están desde casi el arranque y se mantienen porque se ganaron un lugar. La brasa es el hilo conductor, pero la propuesta trabaja mucho lo crudo, lo curado y lo frito, siempre con producto andaluz.

El plato que no se mueve de la carta

El steak tartar de Barra Baja es de esos que se explican solos. La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. Lo distinto es la base: llega sobre un hueso abierto que contiene tuétano, previamente pasado por el horno. La carne queda cruda y fresca; el tuétano, atemperado, aporta la grasa que termina de redondear el bocado. Liñán recomienda hundir el tenedor hasta el fondo y comer ambos en una sola vez: así, el calor de un componente modifica la mezcla sin cocinar el otro. La preparación ya estaba en la propuesta poco después de la apertura, y sigue siendo, para mí, la razón más firme para reservar.

Qué más probar y con qué maridar

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, para empezar con brasa y mar.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, otra vía para meter la brasa en el marisco.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico, si te tienta lo crudo con punto andaluz.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú, la posta vegetariana de la carta.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, para cerrar sin peso.
• Vinos andaluces de pequeños proyectos como eje de la copa, con etiquetas de otros lugares para complementar.

Como referencia, en Barra Baja el steak tartar con tuétano ronda los 28 a 32 euros, según temporada y producto; los platos de verduras arrancan cerca de los 14 euros, los mariscos trepan a partir de 20 euros y el postre se ubica en torno a los 10 euros. Son valores orientativos que conviene confirmar en la carta del día.

Cómo llegar y cuándo conviene ir

Barra Baja queda a pocos pasos de la Plaza de San Pedro y del Paseo de Catalina de Ribera, en el casco viejo, una zona que se recorre a pie sin problema. Si venís de la estación de Santa Justa, el trayecto en taxi o en auto ronda los 10 minutos; desde el aeropuerto, calculá unos 25 a 35 minutos según el tráfico. El local no es enorme y la barra es limitada, así que conviene reservar con anticipación, sobre todo si querés ese asiento mirando a la cocina. La mejor época para ir es entre octubre y mayo: las temperaturas de Sevilla en verano son pesadas y la carta de estación, con sus verduras y sus brasas, se disfruta mucho más cuando el calor no pesa sobre la mesa.